古人想吃点儿垃圾食品，用什么油炸？

虽说太油的菜色让一众哗闹着减肥的胖友们敬而远之，但是无能否认油滋滋的菜品确实令人食指大动。现在，满足大家好吃又健康的饮食要求，市面上食用油的选项也越来越多，包括花生油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、茶籽油、椰子油等等。

油 | pixabay

油的品类如此丰富，不少朋友们还一脸嫌弃 " 太油太腻 "，殊不知古人们为了吃到油经历了多么漫长的过程！

滋滋的肉，冒出脂和膏

最开始的时间，油都是从动物脂肪中提取的。

狩猎时代人们就发现在加热肉食的时间，会有液体从中渗出，这大概就是先民对油脂最原始的熟悉。有文字记载以来，油最开始叫 " 脂 " 或 " 膏 "。

《释名》曰：" 戴角曰脂，无角曰膏 "。

就是说从有角的动物中提取出来的叫脂，从没有角的动物中提取出来的叫膏，好比牛油羊油称脂，猪油则称膏。

猪油和牛油 | goodhousekeeping

关于 " 膏 " 和 " 脂 "，还有另一种解释：凝固成固体的叫脂，融化成液体的叫膏。

《礼记 · 内则》记载其时烹饪，" 脂用葱，膏用韭。" 宋元时期的学者陈澔注释道：" 肥凝者为脂，释者为膏。"

我们现在把凝固的叫脂，融化的叫油，" 膏脂 " 一词已经基本不用了，但现在我们还有一个常用的成语还生存着这两个字：民脂民膏。

关于动物油脂在烹饪中的应用，不少文献都有记载，好比：

《周礼 · 天官冢宰》记载：" 凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。"

这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用油。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有差别的解释，但不外乎就是牛油、羊油、猪油这几种动物油脂。

先秦时期的饮食泛善可陈，那时间的蔬菜大都口感很差，留传到现在的也就是萝卜、韭菜、葱、蒜等寥寥几种，其余的已经基本退出蔬菜行列成为野草了。我们现在吃的大部分蔬菜品种都是在漫长的汗青中逐渐从外国引进来的。因此那时间贵为天子也就是每天吃动物油煎肉。

其时的动物油脂除了烹饪，还用于照明。

《史记 · 秦始皇本纪》记载："（秦陵地宫）以人鱼膏为烛，度不灭者久之。"

1968 年从河北省满城县西汉中山靖王刘胜之妻窦绾墓出土了长信宫灯，专家根据出土的实物灯罩上方部分残留有少量蜡状残留物，推测宫灯内燃烧的的物质也是动物油脂。

长信宫灯 | hb.wenming.cn

芝麻：自汉以后，我是油届大佬

虽然古代唤做菽的大豆在我国春秋时期就有莳植，但它被用作榨油作物却是很久以后的事情了。最早的榨油质料，其实是芝麻。

西汉

用芝麻油打仗，又烫又香！

西汉武帝时期，张骞出使西域，开疆拓土的同时也给中原地域带来了许多西域的农作物种子：葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻由于是张骞从西域胡地带回的，所以芝麻最早叫 " 胡麻 "。在汉时已被用于榨油，所生产的油叫 " 麻油 " 或 " 胡麻油 "。

《三国志 · 魏书》记载，魏将满宠在抵御孙权打击合肥的时间，" 折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。"

回想一下这场战役，一边战火冲天，一边是点燃的芝麻油香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边流口水。

就问你香不香？ | yum of China

西晋

做菜不放芝麻油，那可不行

西晋的张华在《博物志》中记载着几条芝麻油在食物中的应用：

煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。

外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。

这说明在西晋从前，芝麻油已经被广泛的应用在食物烹饪中了。

麻油古法制作之击麻 | ibeigang.com.tw

而南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》也记载：

按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多。

这个时期的芝麻已经有差别的品种，人们在榨油过程中已经知晓了哪个品种的含油率更高。《齐民要术》中还记录了许多食谱都用上了芝麻油。

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宋代

不油炸，哪算得上美食！

宋代是我国古代科技发展的一个高峰，四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期。

榨油技术在这一时期也得到了长足发展，用于榨油的油料作物开始增多。

北宋庄绰在《鸡肋编》里记载：" 油通四方，可食与然者，惟胡麻为上，俗呼脂麻。河东（今天的山西）食大麻油，陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油（菜籽油），山东亦以苍耳子作油，颖州亦食鱼油。"

宋代人不但吃的油品种增加，对油炸食品的热爱也是前所未有。

沈括在《梦溪笔谈》里记载：" 今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。"

真是恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。

宋代的许多条记中记录的小吃都有 " 油饼 "、" 油炸夹儿 "、" 油炸春鱼 " 等等。

我国的传统小吃油条，据传说是南宋绍兴年间，秦桧杀害了民族英雄岳飞，人民为了表示对奸臣的憎恨，把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上，并把两块样子差别的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸，起名叫 " 油炸桧 "，厥后更名为油条。且不管传说真假与否，看来对高热量油炸食品的热爱，古今皆同。

油炸桧？

这种爱好大概也感染给了周边的国家，游牧民族国家自产的动物油估计都不敷吃了，必要从宋朝索取。宋代重文轻武，兵力积弱，每年不得不向辽、西夏以及厥后的金进贡岁赋以维持宁静，据《宋史》记载，在进贡的物产内里，此中就有油。

南宋时期曾出使金国的洪皓记录了这么一件事情，金国对待宋朝来的使团，在生存报酬方面，酒、肉、面、米每人都有供应，但只有副使以上级别的才每日供给油。你看其时的金国，油是多么宝贵的生存物资。

元代

榨油的秘密被揭开了

元代王祯所著的《东鲁王氏农书》第一次记录了榨油用具。在这本书的章节《油榨》里，详细记录了油榨车的布局和利用方法：

取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底槃，槃上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。

凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，貯之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。

《东鲁王氏农书 · 农器图谱集之九》

文中详细的记载了器械构造以及质料的破碎、蒸炒、制饼和压榨的过程。这种榨油方法一直传播到现在，在某些农村地域还能够看到这种古老的制油方法。

不过这种榨油方法劳动量很大，作业人员非常辛苦，因此作者也同时感叹道：取之亦多方，脂膏竟谁有？回顾室中妇，何尝润蓬首。

明代

油料作物出了大排名

明代是我国古代科技发展的末了一个高峰。问世于晚明的《天工开物》，是我国第一部关于农业和手工业生产的综合性著作，初次以体系的、统计的方式记录了到明代为止我国古代紧张的农业和手工业生产。

本书的第十二卷《膏液》中，详细的先容了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名。另外对其时的榨油工艺和榨油用具也进行了详尽的描述和绘制。

作者对各种食用油脂的油料优劣排名：

最好的是胡麻、莱菔子（萝卜籽）、黄豆、菘菜子（白菜籽）；

其次是苏麻、芸苔子（油菜籽）；

再次是茶籽、苋菜子；

最差的是大麻仁。

籽集

对于制油工艺，书中除了《东鲁王氏农书》记录的工艺外，作者还特别提到了一种 " 水煮法 " 用来从蓖麻和芝麻中取油，这就是我们现在所说的水代法。用水代法制取的芝麻油叫做 " 小磨香油 "，直至今日依然是我们日常烹饪中的紧张调味品。

榨油后的豆饼，作者记录在江南地域它被用作猪饲料。这说明古人已在长期实践过程中发现了豆饼是一种优良的动物饲料，同时也反映了明代晚期江南地域的富庶。

书中最有意思的的是作者详细的记录了十余种制油质料的出油率，从中我们可以一窥明代榨油业的技术水平。

明代的 " 石 " 既是量的单元也是衡的单元，作为衡的单元 1 石折合 120 斤（相当于现代的 70.8 千克）

大豆，为什么那么晚才被 " 榨 "？

大豆在我国莳植汗青虽悠久，但是作为榨油质料却很晚，原因是大豆的含油低，只有 16~19%。到了明代，用压榨法的出油率也仅为 7.5%。

大豆在豆荚里的样子，你们都见过：大豆 = 黄豆 = 毛豆 | alzernews

而芝麻含油较高，达到 45~50%，用压榨法能获得靠近 35% 的出油率，这也是芝麻油在很长的时期内独领风骚的原因。

以现在所知的各种油料的含油率来看，明代的压榨工艺加工后的油料残油大约在 10~15%，这应该也是其时的技术所能达到的最高水平了。纵然是厥后利用了机械式压榨机，油料中的残油照旧在 6~8% 左右。

那部分顽固滞留在油料中的油脂，一直到了 19 世纪中期欧洲发明了 " 浸出法制油 " 后才得以被彻底提取出来（浸出工艺加工后的油料残油＜1%）。

花生：常见如我，也是外来的

我们现代生存常常食用的各类油脂，在上述文中基本都提到了，但唯独不见花生油的踪影。花生的含油很高，约为 45% 左右，用来榨油能获得较高的出油率，为啥直到明代还找不到花生油的记录？由于花生也是一个外来物种。虽然我国很早就有 " 花生 " 物种的记录，但是我们日常熟悉的花生品种原产自美洲。

哥伦布发现美洲新大陆不但是汗青学、地理学上的大事，同时也是农业史上的大事。不少我们现在耳熟能详的农作物皆原产自美洲：玉米、辣椒、红薯、花生等等。

据谢国祯老师考证，大约在明末清初，美洲品种的花生（大花生）在中国才开始广泛莳植起来。

花生榨出的油色泽清亮、香味浓郁，很快就赢得了广大人民的喜爱，成书于 18 世纪末的《滇海虞衡志》记载：

落花生为南果中第一 …… 若乃海滨繁殖，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。

目前花生最大的莳植地域已北移至山东了。青岛崂山地域在晚清时期已经形成了成规模的花生油榨油坊群，时至今日，胶东地域依然是我国最大花生油的产地。