“请把我的餐厅，从米其林上撤掉”

法国小镇的一家餐厅写了封信

向米其林自动要求 " 脱星 "

引发本地市长的反对

《纽约时报》说这就像放弃奥斯卡、诺贝尔

米其林是很多餐厅的荣耀，也是负担

诞生了 100 多年的《米其林指南》被称为 " 全球美食圣经 "。但凡上了这本小红书的餐厅，很容易成为人们出游用餐的首选。

评上 3 颗星的大厨从此职位尊贵，而对于餐厅来说，多获一颗星，意味着更高的营业额。

这个荣誉天然是很多厨师的终身追求。然而，法国最近却有一位星级厨师自动要求除名：不要再将我的餐厅放上指南。

究竟上，他的餐厅拿掉米其林的头衔后，买卖却变好，也能活下去了。

盛名之下的米其林，除了食客们看到的光鲜面，还给餐厅和厨师们带来巨大负担。

拿掉米其林后，餐厅买卖变好了

得到米其林认可，曾经也是当了 20 年厨师的杰罗姆 · 布洛肖的梦想。

2 个月前，这位法国大厨却哀求米其林给本身的一星餐厅 Le France 除名。而布洛肖给出的来由很简单：他负担不起这颗星星了。

《纽约时报》说这一举措就像，" 放弃诺贝尔，拒绝奥斯卡，把普利策奖退了归去。"

Le France 开在法国曾经的产煤矿区 Montceau-les-Mines，并于 2011 年得到米其林一星评级。

可惜近年来，小镇日渐衰落，失业率更是高达 21%。

而 Le France 的菜单要价大约 130 美元，这对于本地食客来说，是个天价。再加上翻新厨房用的几十万欧元，布洛肖不停在亏本。

很多人会有疑问，直接贬价就好，为何非得降星呢？

因为米其林有套严苛的制度，对食材、餐厅情况、服务和细节都有很高要求，而这些都必要花很大本钱去达成。

此中任何一个环节有差错，明年也许就被 " 脱星 " 了，所以餐厅菜单的售价几乎没法低落。

Le France 被除名后，顾客反倒显着多了起来。

布洛肖不再购买像黄金一样贵的黑鲈鱼和大比目鱼，而是买了实惠的鳕鱼。

他表示，每天结束时，这些好食材都会因为顾客买不起而被迫扔掉。

同时，他表示客人增多的原因在于，" 人们对米其林餐厅的第一反应是代价昂贵，不愿进来。"

每一盘菜可能都会导致降星

更骇人听闻的是，有厨师因为害怕掉 " 星 " 而自杀。

据《纽约客》统计，每掉一颗星星，餐厅的订位率就会下降 25%。因此，对于有的餐厅和主厨来说，米其林每年的放榜日就像末日审判。

法国大厨伯纳德 · 卢瓦索就因害怕降星，于 2003 年在家举枪自杀。

他曾向银行贷巨款用来装修餐厅，更因此负了 500 万美元的债。后来他拿到了米其林三星，经济情况也没什么好转，旧贷没清还要借新贷。

在他自杀前一年，传言米其林可能会取掉他餐厅的一颗星。这位大厨咬着牙跟同事说，" 如果我失去一颗星，我宁愿自杀 "。

米其林星星 " 杀 " 死的大厨不止卢瓦索。早在 1966 年，主厨 Alain Zick 因其餐厅从 3 星降为 2 星，成为第一个自杀的三星主厨。

除此，2007 年，41 岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂身亡，她在遗书中写道 : " 我撑不下去了，压力太大了 ……"

米其林大厨维欧里耶选用的蔬菜和海鲜全部来自瑞士境内和日内瓦湖

米其林的星星就像一个大魔咒，让不少大厨成为 " 偏执狂 "。因为得到星星难，保住更难。

其评选最大的特点是，匿名造访。也就是说，餐厅并不知道，这些美食侦探会哪一天过来，而端出去的每盘菜都有可能被他们吃到。

《纽约客》在 2009 年采访了一位化名为 M 的女评委。她说道，" 从订位，到服务员有没有打招呼，以及菜的质量，小到盐瓶和玻璃杯，所有都计入评分。"

就连太久不换菜单，也能成为降级甚至摘牌的来由。

因为心理负担过大，据统计，13% 的米其林星级餐厅厨师长有吸食毒品的情况，27% 有酗酒情况，远高于法国平均数字。

当你追逐米其林的时间，到底在追求什么？

近年来，由于难以承受经济负担或重压，多位米其林三星厨师接连哀求 " 脱星 "。而《米其林指南》在欧洲的影响力也有下降的趋势。

就在 2016 年 9 月，想扩大市场的米其林登陆上海了，却掀起一股高潮。这也是中国大陆第一本米其林指南。

有人看了榜单后吐槽，" 没想到粤菜成了米其林上海指南的最大赢家 "，" 一群评价西餐的人懂不懂中餐。"

这也无法阻止米其林在中国的热度，争议归争议，单还是照买。米其林的名气带火了这些餐厅，收获一批老实粉。

在中国，很多人是米其林餐厅控，我朋友也是此中一个。

在上海米其林指南出现之前，他一年去好几次香港，购物之余打开推荐一家家去试吃，周末来回。这种追 " 星 " 程度，跟真正的追星差不多。

但是问及食材、特色，他却不太清楚。这种迷恋好像更多是出于崇拜，在他眼里，米其林成了高级餐厅的代名词。

像西餐 Otto e Mezzo Bombana，自从有了名正言顺的星星后，整体价位上涨了。用餐时也会赠送些小点心。

而今年的新榜单中，上海最贵餐厅 Ultraviolet 从去年的 2 星提升至 3 星。尽管人均消费 5000 以上，还是火热得要提前三个月预约。

在中国，" 米其林指南 " 早已渗入到大众潮水文化之中。

人们提及米其林星级餐厅，几乎都会给本身这样的暗示：这些餐厅是奢华的、昂贵的，代表着一定的身份和职位。

而洋气却又是很多人想追求的，也使得这本舶来美食圣经发展迅猛。继上海后，今年还会迎来广州米其林指南。

米其林盛名之下的重负，目前好像还没在中国看到端倪。你怎么看？